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[台北]來自星星的你~高木一雄回台獻藝@ibuki by Takagi Kazuo台北香格里拉遠東飯店



在京都,水,從來不只是水。這個以水發展的食文化,是京滋味的重要元素。因為自來水的硬度只有42(少了東京三分之一)影響了料理製作,高湯的風味更有變化了,說京料理是以高湯決勝負的料理一點也不為過。
依時節變化,用當令食材描繪餐桌的京料理,不刻意追求高檔奢華的食材!越是尋
常的食材,往往能在京料理中感受到它的細膩優雅。
佐料只用來適時提味,京料理著重表現食材本身的鮮甜。因為調味簡單
食材質樸,容易被沉迷感官享受的"外貌主義"者誤解,記得我第一次吃京都米其林三星名店千花的反應好像就是這樣....(笑)


 主廚:高木一雄(Takagi Kazuo)
英文非常流利的高木主廚在日本神戶市經營的「京料理-高木」
2010年起‚他連續五年獲得米其林指南二星的殊榮;
強調新鮮現做、「味和心‚日日不同」的他‚依照四季更迭變化佳餚‚

他說:湯代表了餐廳的形象和定位,是碗中食物的靈魂!
高木主廚的神奇高湯,來自於他對於食材的堅持;
他用每公斤¥8000真昆布薑湯汁煮沸至80度,再放入用10-12公斤的鮪魚切成0.5mm的柴魚片;5秒後馬上過濾,神奇高湯才終於誕生了

念念不忘
去年高木主廚來台獻藝時的"那碗湯",一定要再來回味的呀;-)



今晚吃的是8道式京都料理,每套$4500+10%
有好菜怎麼能沒有酒?選搭主廚精選的8款佳釀組合

(需另加$2300+10%)



Bollinger Special Cuvee NV
007的愛用香檳,讓我化身~詹姆士 "胖的"女郎
美麗的金黃色伴隨持續不斷的氣泡,讓人目眩神迷;
蘋果蜜桃的甜美香氣中帶著些許spicy,很符合007的氣質阿




開胃小品:鮑魚干貝佐魚子醬
3月3日是日本的女兒節,他們會在這天準備菱餅/蛤蠣/散壽司等,為女孩祈禱幸福

主廚將多款頂級食材做成應景的女兒節米果,有白色的鮑魚干貝;橙色的蛋球;綠色的蠶豆,最後加上可食用的花瓣點綴,象徵春天的到來





來自日本秋田的萬作之花 頂級調和純米大吟釀



嚴寒的環境,釀製以緩慢的低溫熟成,製成的作品香氣濃郁、有漂亮的酸度,酒質清爽、耐喝。
使用來自奧羽山脈栗駒山係的地下水,酒造中自家精米高達38%,全手工釀製並以一次用了十種酒造好適米低溫熟成後調配而成!各種酒米的風味平衡而融合在一起.。
多層次的口感香氣,在不同的溫度下,風情萬種
:D




湯品:蛤蠣魚球三色年糕竹筍清湯
用清酒將蛤蠣蒸熟,取肉包入豆腐鯛魚漿中,製成魚球;
加入與節氣相呼應的油菜花,和紅白綠相間的三色年糕,代表冬末春初美麗的景緻;
碗蓋在我面前掀開的霎那,春天的氣息撲鼻而來;高木主廚的神奇高湯,暖心又暖胃,還是演出滿點的視覺饗宴!!!




Sake 小左衛門 純米吟釀 信濃美山錦
使用100%長野縣契約農家培育的美山錦米種,顏色透明無雜質,
有蘋果哈密瓜的香氣,順口而尾韻綿長,搭配這款五品生魚片,活潑不膩口,讓人印象深刻




Sauvignon Blanc Max Reserva 2011
人工採收,大部分使用不鏽鋼槽發酵,保留了自然清新的果香;小部分採用橡木桶發酵,產生美妙的乳脂香氣;
微綠金黃色的酒體帶著成熟水果和草本植物的味道,散發柑橘和百香果的芳香;酸度適中,酒體柔滑,很適合佐餐哦!



主廚特製八寸:烏魚子竹筍蒸糯米/百合根泥鑲鴨肝/明蝦蛋黃醬燒/香酥蜂斗菜/竹筍拌花枝佐木芽味曾醬/炸香菇魚漿球




包山包海的"八寸",指的是擺放菜的漆木盤,因長約8寸而得名,內容通常是山味與海味的搭配
京料理講究"旬感",除了在每個季節要用當季的食材料理外,食器也必須與季節搭配;排盤也須融入師傅自身的美學修為,結合他們在美感上的體會,把這樣的心意表現在每一道料理中
面對這一道道像是藝術品的菜,真是為難,根本讓人捨不得吃嘛
:-(



蒸物:白雪海膽蘿蔔
高湯加入蛋清,就好像白雪覆蓋大地,看似白茫茫的景像,向下挖掘就能發現寶藏(海膽+蘿蔔);京料理除了深富意涵,須結合師傅自身的美感外,赤子之心也是不可少的;-)




2010 Maison Champy Ile des Vergelesses, Pernand-Vergelesses Premier Cru
酒體中等,單寧細緻的這款pinot noir,單飲散發迷人的黑色苺果香氣;
想像中,原以為這款酒體偏輕盈會和這款美麗油花的澳洲A9和牛不搭?
沒想到兩者,竟然出乎意料的,MATCH的恰到好處
A9和牛以低溫炙燒,封住肉汁,一口肉搭一口酒,world peace:D




Beaune 1er Cru Les Champs Pimont 2010,Domaine CHAMPY 



散壽司/鯛魚湯麵
散壽司是日本女兒節必吃的料理,主廚在醋飯上先鋪上滿滿的蛋絲,
再加入新鮮魚片、鮑魚、鮮蝦、雞肉、春筍和食蔬,用料豐富,每一口都是滿滿的幸福



Sauvignon Blanc Late Harvest 2010
單獨的Sauvignon Blanc 並不容易成為佳釀,這支混搭了10% Viognier 和 5% Gewurztraminer,帶著甜美的荔枝香氣和青草氣息,是少數能和壽司搭配得宜的葡萄酒




HAPPY ENDING草莓酒粕煉乳泡泡
可愛的酒粕泡泡,是來自於法式甜點的啟發,
選用季節性的草莓,紅白綠三色再次登場,可愛又夢幻



日本人將「女兒節」訂在3月3日,據說是平安時代受到唐朝「曲水流觴」文化的影響,農曆3月初三是唐朝的「上巳節」,人們為求身體健康,會做紙人放水流,是將病痛轉到紙人上的寓意。日本人保留了此文化,並與飲食結合,高木主廚透過這次活動將女兒節料理重新詮釋,讓身處華人世界不曾見此節慶的我,重新感受身為"女兒"的幸福美好。
高木先生,謝謝你的用心,どうもありがとうございました(深深一鞠躬)










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