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【台北】那些年,曾經流傳過的菜譜@寒舍艾美酒店 寒舍食譜



幾次到寒舍食譜用餐,都是吃套餐,一直很喜歡這裡的環境跟氛圍,巧妙的運用喜氣的紅色,營造出時尚的fu,每次跟朋友約吃飯,走進寒舍食譜踏上紅毯的那霎那,都覺得自己是super star:-P



►紅水,黑大方(台語)果然一點兒也不錯:D



►餐廳雖然寬敞,但用餐時間,人潮畢竟眾多,要享受獨立的私人空間,還是小包廂最合我意今天就指定這間啦XD



雖然今天是衝著許文光主廚<回味粵菜留金歲月>的老菜譜而來的,
但不能免俗的,還是要先用每次必點的例湯滋補一下:-)






當代飲食潮流講求快速創新,粵菜也以各式新風貌呈現工序繁複耗時且難度高的傳統手工菜逐漸被簡化,失傳....
常聽美食先進感嘆許多菜色師傅已經"不做了",許多滋味更是不復當年每每聽到這樣的遺憾,我心裡總會有疑問?這道菜以往的滋味究竟為何?真的有差那麼多嗎?老師傅真的比較厲害?
因為時光不能倒返,再也回不去從前,只能靠閱讀前人的食記自我安慰,再加點想像力遙想但畢竟功力不深,領略力也不足,對我最有效的方式,就是能親自感受一回:D
許文光主廚為寒舍食譜第一掌門人其父親為1965-1980年於香港沙田叱吒一時的瑞榮酒家的老師傅,最擅長精緻的山產野味,以繁複細膩的料理手法見長許主廚從十餘歲便跟隨父親學習正宗廣東菜,從中培養扎實而深厚的烹飪底蘊,這次要重現的就是當年<瑞榮酒家>的老菜譜

今天來當小粉絲




老菜譜不只要有好功夫,連菜名都特別講究
►天龍獻瑞:由於50年代物資缺乏,食材有限,"豬"是當時非常重要的食材來源採用「豬上顎軟骨」⇔稱為「天梯」,川燙後以刀子刮除表面的筋與薄膜,再以薑/蔥/酒去腥,加入龍蝦和蘆筍,再用沙嗲醬快炒


►彈牙的「龍蝦尾」和「天梯」,一搭一唱,絕無冷場:-O



►白雪藏龍:選用香港傳統食材「乾魷魚」(吊片)為主角,用刀工切成美麗的花紋狀,結合大良炒鮮奶手法,將蛋白與鮮奶炒慢火製成湯汁

:|OMG~蛋白奶幼咪咪滑不溜丟,每一口都是大海的鮮甜滋味



►舌戰群儒:菜名源自三國演義<第四十三回>為滿漢全席菜色之一
採用甲魚裙與鴨舌入菜,一展高貴氣勢鴨舌滷至軟嫩後去骨,加上整片甲魚裙悶煮入味,最後將所有材料快炒,鑊氣十足!



►生平第一次吃到滿漢全席的菜色耶,真是太感動了,此生足矣....



►荔茸鑲蟹鉗:延伸自盛產香芋的潮州,將芋頭蒸熟後以菜刀壓為芋茸,再將顆粒挑除,只留細滑的部份拌入豬油與太白粉。不只比例的調配須掌握得宜,酥炸的火侯更須費心留意


►沒想到斯里蘭卡沙公蟹鉗和大甲芋頭竟是如此登對,
它不只是視覺的藝術,更是味覺的饗宴:D




►金錢雙盒:豬頸肉修整成古錢形狀,以花菇鋪底,疊上蝦漿和豬頸肉,再加上馬蹄肉增添風味層次


►第一次吃到"粵式漢堡"ㄟ:-P
用蝦漿製成的"漢堡肉"真的超緊實,好有彈性啊;-)





►黑松露滑蛋鮮干貝:黑松露的美味和蛋液結合後,更加肆無忌憚,再搭上鮮干貝滑細的清甜,真是名符其實的"山珍海味":D


►我承認....我真的完全無法專心拍照XDXDXD


►蒜香牛輾粒:5分熟的牛小排,柔軟多汁,搭配蒜片一起吃,這才是人生啊(轉圈圈);-)

►好香~超香的:~再靠近一點拍....
這要叫我怎麼拍得下去啦 orz....



►乳豬焗鳳肝飯:取用每隻乳豬腹部僅有的二塊精華部位,讓它的油脂於香烤過程中滲入雞肝炒飯中

►肥美的烤乳豬....你能想像它有多麼香酥脆嗎?:|

粵菜,為中國八大菜系之一,向來有「食在廣州」的說法。
其特點為:
1.花款多。
2.擅長小炒,要求掌握 火候,油溫恰到好處!
3.烹調技藝考究,刀工操作精細
4.強調烹出自然鮮味,而不是將之淹沒。

粵菜的選料廣泛,講究鮮、嫩、爽、滑、濃,講求"鑊氣"。講究清而不淡,鮮而不俗,脆嫩不生,油而不膩今晚,許師傅重現斑駁的老菜譜、用費時的手工和傳承的粵菜精神。讓我重溫粵菜當年的流金歲月。原來這就是美食先進念念不忘的傳說滋味!!!!!

2013.10.15難忘的夜....

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