追蹤
天天饗樂筆記PIXNET
關於部落格
活動邀約請至:food2sky@gmail.com
/FB請加:Julia Yu
  • 1189339

    累積人氣

  • 47

    今日人氣

    33

    追蹤人氣

【台北】相見恨晚!!!歐華酒店地中海牛排館


歐華的乾式熟成牛排,友人已吃過n次,每次聽到他的推崇,都讓我好心痛:'(
這次,剛巧從歐洲回國,友人提議到歐華地中海牛排館用餐,終於讓我跟到了


由前168主廚George郭主持;法國建築師Gerard Jardonnet設計,歐華地中海牛排館有自己獨立的熟成室,郭主廚對於牛肉熟成的製程和掌控特別講究,無論是乾式或濕式熟成,他都能掌握最佳時刻,讓牛排臻至完美

►牛肉熟成Beef aging)是一種加工處理牛肉的過程,為了打散肌肉內的結締組織。此過程主要是藉由兩種方法來改變牛肉肉質,一,水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味更加集中。二,牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織,這使得肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度(tenderness)、風味(flavor)和多汁性(juciness)。
►濕式熟成牛肉(Wet-aged beef)是指在真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉。這種方法目前在美國是普遍主流熟成牛肉的方式。濕式熟成之所以流行普遍是因為它耗費了較少的時間(通常只需要幾天)並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。
乾式熟成牛肉(Dry-aged beef)指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。牛隻被屠宰與清理後,牛體被吊掛起來,或分割成不同部位的大切塊放進冷藏。這樣的處理過程會耗費可觀的費用,因為牛肉必須儲放在接近0攝氏度的溫度下(0°C 至 -1°C)。通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理,因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪。

 





兩款餐前麵包(全麥/法國麵包)
with extra virgin oliver oil&aceto balsamico巴薩米克醋,奶油, basil青醬







主廚招待:嫩煎香檳茸,說到香檳茸,近期,在幾家高水準的鐵板燒都看見它的影子。它的原生菌種是產於南美巴西Piedade高地的姬松茸,由於位處高海拔終年霧氣繚繞,擁有極特殊的氣候環境,也因而孕育出稀有且珍貴的姬松茸,在原產地每年採集量僅10噸,成為高單價的菇蕈之一。它獨特又高雅的杏仁香氣,尾韻悠長,讓人口齒留芳


開胃菜共六款,我們選了其中三款:

田螺香檳茸



北海道干貝



軟殼蟹蘋果絲沙拉
我平常很不愛炸的食物,但是這炸軟殼蟹和蘋果絲實在是太登對囉,
怎麼能留它們活口!?XD






奶油蔬菜濃湯








金牌級美國神戶肋眼牛排 兩人份 12oz $4800
"美國牛"和"神戶牛"擺在一起,感覺有點詭異!?
基本上,這裡的神戶牛排,指的是美國的「神戶型牛肉」,是和牛與安格斯牛雜交的牛,通常這種牛肉顏色更深,味道更重一些。風味和我在日本神戶吃到的"神戶牛",各有千秋;但兩者多汁的程度都破表!!!!!!!!!!
每一口,都讓我想起今年年初在神戶瘋狂吃牛的回憶

►至於我們常聽到的神戶牛,必須滿足以下幾個條件:
  • 必須是兵庫縣內但馬牛血統進行持續交配的後代
  • 只有未產過子的母牛和被閹割的公牛育肥後才能成為神戶牛
  • 必須由兵庫縣內指定的生產者繁殖育肥
  • 只能在兵庫縣的神戶市西宮市三田市加古川市姬路市屠宰和處理。
  • 但馬牛的骨腿肉都是通過日本肉食等級劃分協會進行分級和評價的。將脂肪混雜率,肉的色澤(肉色),肉的紋理細緻緊湊程度及纖維的細膩程度,脂肪色澤和質量作為評價對象分5級進行評價。神戶牛肉需要達到4級或5級。
    • 表示「霜降」程度的BMS指數在6級以上。「但馬牛」的特性是肌肉纖維細膩,有細雪花狀脂肪的特點。「霜降」是指這些細的花紋分布很多的狀態。
    • 紅肉比率是A-B級
    • 一頭牛屠宰得到的骨腿肉不能超過470千克。骨腿肉是指除去皮、頭、內臟等部位。但馬牛原本的骨腿重量平均在400kg左右,比全國的平均重量輕將近50kg,如果過大,會損害紋理細膩的肉質。
    • 肉質細膩,細緻緊湊程度卓越

神戶牛吃稻草等干牧草,加入一些有營養的混合飼料(大豆及玉米、大麥、麩子等各種成分的混合物),決不吃鮮草。其脂肪熔點較一般牛低。每年大概有5500頭被作為但馬牛出售的牛,由於神戶牛的認證非常嚴格,其中有大約3000頭牛被評定為神戶牛。因此神戶牛肉在日本牛肉市場僅佔0.06%,是非常高檔的食品。



美國杉河谷頂級肋眼牛排 2人份 12oz $2680
(我自己喜歡金牌神戶肋眼多一些;友人則是特別推薦這款)



解決完神戶牛,我還很over的吞下了歐華烘培坊的甜點三拼XDXDXD (懺悔中)
更離譜的是,最後,忍不住外帶了"下午茶"回家....(一盒鳳梨酥+達克華茲) OMG~



 

相簿設定
標籤設定
相簿狀態